Helados artesanales, también para diabéticos y celíacos. Desde hace 18 años, Gustavo Vázquez se especializa en la elaboración de cremas heladas. Y también en atender a su clientela con mucha cordialidad.

Es difícil establecer el origen del helado, pero su historia comienza por la costumbre que tenían algunos pueblos de la antigüedad de enfriar jugos con nieve; en el siglo 13, fue Marco Polo quien llevó a la corte italiana recetas usadas en China durante cientos de años. A partir de ese momento, debido a sucesivos casamientos entre nobles de distintos países europeos, el helado comenzó a expandirse por toda Europa. Recién a finales del siglo 17, paladares no cortesanos pudieron probar los helados gracias al siciliano Francisco Procope que abrió, en París, la primera heladería.

De aquellos postres hechos en base a agua, poco queda, pues con el tiempo la leche y la crema pasaron a ser el ingrediente esencial y la consistencia cremosa caracterizó al helado.

Actualmente conviven los helados industriales (hechos con esencias saborizantes, colorantes y aceite vegetal hidrogenado – en lugar de crema) y los artesanales, fabricados con “frutas naturales, crema, leche en polvo y azúcar”, explicó Gustavo Vázquez, que fabrica cremas heladas hace 18 años.

Mientras que los helados industriales son elaborados con procesos milimetrados, controlados electrónicamente, lo que da como resultado que todos sean exactamente iguales; los helados artesanales pueden variar en su sabor, ya que “las frutas varían. Además, para cada gusto, lo que determina el sabor es mi propio paladar y en algunos casos lo que quiero es que sean exactamente iguales al producto original”; por eso, para el sabor mantecol usa el Mantecol original y el dulce de leche es “como comer una cucharada de San Ignacio”.

A la frutería va él personalmente, porque conoce pequeños secretos, por ejemplo “si la manzana está muy verde, el sabor tira a amargo, si está muy clarita, el sabor sale flojo”; entonces, con la fruta a punto, Gustavo prepara un helado que parece “manzana rayada, hasta tiene los trocitos chiquitos”.

Además de los ingredientes que dan el sabor – frutas, chocolate, dulce de leche – “hay una crema base que se cocina, llegando a los 70°, después, en menos de una hora, se baja a temperatura ambiente y se deja madurar 24 horas. Este tiempo – que, si se quiere, se puede abreviar – le da al helado una cremosidad particular” y como buen conocedor aclara: “Es como dejar levar un pan, para que salga bien lleva su tiempo; en el helado es lo mismo, hay que respetar sus tiempos”.

Este procedimiento permite que “además de buen sabor, el helado tenga buena textura. Tengo helados de agua que, después de un mes y medio, los sirvo y están igual que cuando los hice”.

Para que nadie se quede sin comer este exquisito postre, Gustavo hace helados especiales para diabéticos y celíacos: “Mucha gente pedía helados dietéticos, entonces decidí ofrecer este servicio. Además de que estos helados tienen muy buena presencia de sabor y textura, pasaron por un análisis para seguridad de los clientes”. Los sabores son: limón, frutilla, vainilla, chocolate y dulce de leche y este último es tan sabroso que algunas personas le dicen “¿estás seguro que es dietético?”.

Así como un postre es la coronación de una buena comida, Gustavo considera que, para los visitantes del paseo Victorica, tomar un helado es la culminación de un día de esparcimiento, por eso, a cada cliente que entra a su heladería, lo atiende con especial dedicación, le hace degustar sus sabores, le explica cómo fabrica sus helados y le sugiere que pruebe su gusto estrella: tarta de manzana que, para él, “es inigualable, es como comer una porción de tarta, con los trocitos de manzana acaramelada”. Si Gustavo lo dice, habrá que probar.