La primera mujer de Iberoamérica en catar aceite de oliva. Egresada de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO, Mónica Bauzá dedicó su vida a especializarse en la cata de aceite de oliva. Es formadora de formadores, ha escrito varios libros y sigue dando cursos para quienes quieran iniciarse en esta actividad.

Se estima que la existencia del olivo se remonta a 12.000 años antes de Cristo. Como muchas plantas que mejoran la vida de las personas, el olivo tiene su leyenda griega: en una contienda con Poseidón, la diosa Atenea hundió su espada en una roca y allí nació un olivo que, según dicen, existe hasta el día de hoy.

El cultivo de este generoso árbol se extendió por todos los países mediterráneos y llegó a América con la conquista española. En Argentina se levanta, en Aimogasta -La Rioja- un ejemplar de más de 400 años que se considera el olivo más viejo del continente. ¿Por qué los conquistadores trajeron consigo este árbol? Sencillo, porque el aceite que se extrae de sus frutos enriquece las comidas europeas.

Como todo árbol, los olivos tienen variedades que, consecuentemente, generan distintos aceites, con sus aromas y sabores peculiares. Y para poder apreciar estas características, existen profesionales que se dedican a la cata del aceite de oliva.

“A mí me traía muchos recuerdos el aceite de oliva”, dice la Dra. Mónica Bauzá y se remonta al sótano de sus abuelos, donde, en las penumbras, reinaban los jamones, las conservas, los embutidos, los tachos de aceite de oliva. Lugar ideal para construir fantasías, luego alimentadas por las tostadas untadas con aceite y un toque de ajo. “Eso nos daba mi papá a las 10 de la mañana. Eso se nos metió en la cabeza”, agrega.

No sólo se le metió en la cabeza, se le metió en el corazón y en el cuerpo y la empujó a especializarse en este acompañante untuoso de las comidas y la transformó en la primera mujer de Iberoamérica que empezó con la cata de aceite de oliva.

Sus inicios fueron dificultosos, pues, ya ingeniera agrónoma egresada de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCUYO), buscaba compañeros para iniciar proyectos sobre aceite de oliva. Recibía como respuesta: el aceite de oliva no tiene futuro. Error: Argentina es el principal productor y exportador de aceite de oliva de América del Sur. La empresa mendocina Laur encabezó en 2021 el ranking de las 100 mejores olivícolas del mundo, elaborado por la EVOO World Ranking. El acontecimiento se reiteró en 2022 y en 2023!!!

Mónica Bauzá es persistente, así que, buscando compañía, le ofrecieron una beca para ir a España. “Hice una estadía de investigación. Ahí aprendí a catar los aceites y a llenar planillas estandarizadas. Volví siendo la única que sabía algo de aceite de oliva virgen”.

Por aquel entonces, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO se producía aceite de oliva que era muy vendido y Mónica Bauzá insistía en que era de mala calidad, pero “todo el mundo estaba acostumbrado a un aceite con defectos”. Nuevamente, en contra de todos, logró la construcción del panel de cata en esa facultad. “Todo estandarizado y con lo último”, aclara. Como no había gente que supiera reconocer calidades, organizó la formación de catadores y, para su sorpresa, se anotaron más de 100 personas. “Había interés, pero la gente no sabía nada de nada”, recuerda la catadora internacional y da un dato: “El amargo es un atributo positivo y el picor también, todo en armonía”.

En la actualidad, esa realidad ha cambiado. Argentina tiene gran potencial para la producción de aceite de oliva, hay muchas empresas que producen aceite de oliva virgen de gran calidad y más personas interesadas en reconocer los atributos de las distintas variedades.

En este caso, Mónica Bauzá fue profeta en su tierra.

Por Mónica Carinchi