Del Concurso Provincial de Quesos de Córdoba al World Cheese Awards. Especialista en análisis sensorial de quesos, la Dra. Beatriz Coste se autodefine como difusora de la quesería. Abrió un camino para las mujeres dentro del rubro: fue la primera jurado mujer del Concurso Nacional de Quesos que se hizo hasta 2012. Da clases en la Universidad Nacional de Quilmes y en la Facultad de Agronomía de la UBA, es creadora de Quesarte Argentina. Para seguir todas sus actividades Instagram quesarte_argentina

        A principios de noviembre se celebró la 33 edición del World Cheese Awards, es decir el concurso de quesos más importante del mundo, en Oviedo, capital de Asturias, España, y por primera vez participó un jurado argentino: Beatriz Coste, especialista en análisis sensorial de quesos.

        Desde hace 25 años, la ingeniera Coste tiene su vida dedicada al estudio y difusión de los quesos. Estudió ingeniería en zootecnia; trabajó en un laboratorio haciendo análisis de leche; elaboró quesos de cabra y oveja en la Patagonia, “en el medio de la nada”; se fue a España, “con una mano atrás y otra adelante”, a realizar un doctorado y allí se enamoró del análisis sensorial de alimentos y realizó su tesis sobre un queso de Tandil. Fue la primera mujer jurado en el Concurso Nacional de Quesos; organizó el concurso provincial de quesos de Córdoba y participa en todos los concursos provinciales del país; es profesora universitaria; creó, junto a Gerardo Padilla, el espacio Quesarte Argentina, donde dan cursos de elaboración de quesos, capacitaciones, catas. Además de todo esto, se hizo un tiempo para conversar con este medio.

Ventana al mundo

        Beatriz Coste fue una de los 250 jurados de distintos países que evaluaron los 4.080 quesos que se presentaron en el World Cheese Awards. En total hubo 88 mesas con un promedio de 46 quesos cada una. Beatriz evaluó junto con un jurado de USA.

        “Nos tocaron quesos de distintas leches y algunos hechos con mezclas de leche. Tuvimos quesos duros italianos, quesos con hongos, con corteza naranja, con corteza lavada, queso ahumado”, contó la entrevistada.

        La cata a ciegas se hace en un día con equipos técnicos conformados por productores, investigadores, catadores, periodistas gastronómicos.

        Latinoamérica estuvo muy bien representada: Guatemala, Ecuador, Colombia, México, Argentina.

        “Juan Mendoza, productor argentino, de Córdoba, hacía mucho que quería ir, finalmente fue y ganó medalla de plata”. Para llegar a este concurso internacional hay que realizar muchos trámites administrativos, por lo cual Beatriz Coste comentó que “el Estado podría colaborar más porque a veces los productores no pueden solos y este torneo internacional es una ventana al mundo”.

        Los quesos tienen mucha mano de obra, “tanto en el campo como en la fábrica”, por lo tanto, es mucho más conveniente exportar quesos que exportar soja.

        La experta señaló que “la industria quesera tiene mucho potencial, cada vez hay más quesos nuevos, hay pequeños emprendimientos artesanales, pymes que trabajan muy bien. La exportación es un camino posible, pero no esos quesos que van a Estados Unidos para rallar y meter en una bolsita, podemos exportar quesos con valor agregado. Juan Mendoza, el ganador del World Cheese Awards, volvió de España con pedidos para Brasil, Uruguay y España”.

        En definitiva, es importante que se faciliten los trámites, ya que la burocracia es uno de los males de la Argentina.

Sorprender el paladar

        A medida que la cultura quesera va creciendo, los productos artesanales se van posicionando mejor. Son más caros que los industriales, pero son para comer en determinadas ocasiones, por ejemplo, en la mesa de fin de año.

        “Recomiendo una tabla de 5 quesos bien distintos, acompañados con frutas”, dijo Beatriz Coste, señalando que no se deben mezclar quesos con fiambres porque “son dos productos grasos, pesados, si se comen juntos se mezclan los sabores y el queso se disfruta solo”.

        La sugerencia es acompañarlos con alimentos que no cubran el sabor del queso: uvas frescas, pasas de uvas, dátiles, ciruelas desecadas, higos, nueces, almendras.

        Un queso duro, que es salado, se acompaña con uvas frescas que limpian la boca de los sabores fuertes; también se puede acompañar con miel, una costumbre muy italiana.

        Un queso blando con ciboulette picadita; un queso crema mezclado con menta. Higos y dátiles, con quesos azules. Propuestas para sorprender: chocolate amargo rallado con queso brie o dátiles rellenos con queso azul, con una pasadita por una sartén para dorarlos.

        Para los que gustan de los quesos hechos con leche de búfala: boconccino cortadito con aceite de oliva, albahaca y tomate; la burrata con rúcula.

        El halloumi es un queso muy liviano, se dora a la plancha o a las brasas y se acompaña con verduras.

        “Argentina tiene más de 150 quesos, de leche de vaca, cabra, oveja, búfala. No todos los países tienen esta posibilidad”, expresó Beatriz Coste quien siempre invita a probar las combinaciones más sugerentes.

Por Mónica Carinchi