Argentina produce gran variedad de chacinados y salazones. Para mejorar su producción, las empresas han incorporado especialistas en Análisis Sensorial de productos cárnicos. La Lic. Alejandra Picallo, que trabaja desde 1996 en el tema, conversó con este medio y, entre otras cosas, recomendó algunos maridajes.

        Chorizo colorado, salame, jamoncito; en algunas provincias se incorpora trucha ahumada, pollolín, corned beef, paté de jabalí. El abanico de productos cárnicos que forman parte de la picadita es inmenso.

        “En nuestro país tenemos diferencias regionales interesantes. Por ejemplo, en Tandil, que tiene una producción porcina muy importante, encontramos los famosos salames de Tandil con Denominación de Origen. En Salta hay muy buenos salames, no sólo de cerdo y vaca, sino de llama. En Córdoba son muy conocidos los salames de Colonia Caroya, que tienen un sello de calidad llamado Indicación Geográfica”, informó Alejandra Picallo que podría seguir ampliando la lista ya que es especialista en Análisis Sensorial de Carne y Productos Cárnicos.

        Si bien la Lic. Picallo mientras estudiaba en la facultad pensaba que iba a pasar su vida entre vidrios, pues eligió Ciencias Químicas, una pasantía en Inta Castelar la puso en contacto con la carne y su análisis sensorial. El tema la cautivó y siguió formándose: en España hizo un postgrado en Seguridad e Higiene Alimentaria y una Maestría en Nutrición y en Japón un curso sobre sabores y olores de los alimentos.

        Actualmente da clases en la Facultad de Agronomía de la UBA, en la UNNOBA (Universidad Nacional del Noroeste de la provincia de Buenos Aires) y en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Ha escrito dos libros técnicos sobre carnes bovinas y porcinas y asesora empresas que “cada vez utilizan más el análisis sensorial porque un producto puede tener buenas propiedades nutricionales, pero no ser gustoso y entonces no se vende”.

Un aporte a la calidad

        Aunque Argentina produce bastantes chacinados y salazones, no tiene aún el nivel de algunos países europeos donde el jamón crudo de España, por ejemplo, es mundialmente conocido. Pero la calidad se está mejorando, “hay empresas que están trabajando muy bien. Las pymes trabajan muy bien, pero a veces no pueden tener una calidad constante a lo largo del tiempo”.

        El análisis sensorial es un aporte a la calidad de los alimentos; permite monitorear las características organolépticas de los alimentos, también se puede aplicar al desarrollo de nuevos productos y al estudio de consumidores.

        Si bien para los productos cárnicos en nuestro país se prefiere la vaca y el cerdo, también se utiliza carne de llama, ñandú, ciervo colorado, lagarto overo, pescados y frutos de mar. “Con las carnes exóticas se pueden hacer muchos tipos de fiambres o escabeches, como por ejemplo de ciervo colorado o con el cogote del ñandú. También se hace paté de jabalí o ciervo. Algo que se come mucho es el atún en conserva, las anchoas en aceite o conservas de berberechos, de almejas”.

        La conservación de chacinados o salazones no es fácil, por eso conviene comprarlos envasados al vacío, en porciones pequeñas o comerlos rápidamente. “Cuando me dicen ‘me regalaron una pieza de jamón, ¿qué hago?’, les recomiendo que la fraccionen, la envasen al vacío y la conserven en la heladera. Si no se puede envasar al vacío, hay que ponerlas en bolsitas eliminando el oxígeno porque produce oxidación de las grasas y así aparece el sabor a rancio”. Otra cosa que se puede hacer, es invitar a los amigos que llegarán con un vinito y quesos y ¡todos a disfrutar!

        En relación a los maridajes de los productos cárnicos, Alejandra señaló que “son complejos por la intensidad de sus sabores. Las carnes más grasosas maridan muy bien con vinos potentes, en cambio, las carnes magras se acompañan con vinos blancos con cuerpo o con blancos frutados. Pero como caballito de batalla, el rosado va muy bien. Un vino con tenor dulce acompaña muy bien un fiambre porque no aplasta su sabor y tampoco el fiambre aplasta el sabor del vino”.

        Poder observar atributos visuales u olfato-gustativos es una capacidad que se aprende y no sólo sirve para destacarse en una reunión, sino también para desarrollar una profesión.

        En un mundo tecnificado, el análisis sensorial de los alimentos pone en acción algo que las máquinas no tienen: la maravillosa sinfonía de los sentidos.

Por Mónica Carinchi