Aceituneros de Córdoba. Desde hace 17 años, dos porteños radicados en Las Chacras, provincia de Córdoba, se dedican a la fabricación de aceite de oliva. Con ingenio y tesón armaron máquinas y fueron mezclando las variedades de la zona hasta obtener un blend, “de casualidad”, que los caracteriza. Se los encuentra en las ferias orgánicas de los pueblos de Traslasierra.

En un pequeño pueblito cordobés, Las Chacras, rodeado de monte perfumado, se encuentra la fábrica artesanal de aceite de oliva extravirgen Monte Olivo.

“Hace 17 años empezamos a juntar información. Conseguimos un libro español de 1932 con dibujos de máquinas de 1880. Fuimos adaptando esa tecnología y, en el 2001, empezamos a hacer aceite”, contó Mario De Maio, quien, junto a su amigo Pablo Navarro, se lanzó a la milenaria tarea de extraer aceite de las aceitunas.

En la región de Traslasierra, además de molles y algarrobos nativos, hay plantaciones de olivos; también es posible encontrar estos nobles árboles en quintas, cuyos moradores practican la recolección artesanal de aceitunas. “Las aceitunas no pueden caer al piso; tampoco hay que bajarlas a los golpes. Tienen que ser procesadas dentro de las 24 horas de retiradas del árbol para que el aceite sea extra virgen”, explicó Mario.

Las variedades de la zona son arauco, manzanilla y arbequina. “Además usamos un poquito de picual, así salió, de casualidad, un blend que gustó, entonces lo seguimos haciendo”. El blend fue aprobado por un grupo de catadores que visitó la fábrica. “Nos dijeron que es muy bueno y que podían ayudarnos a agregarle un toque picantito, pero tendríamos que buscar un público especial y nosotros no queremos eso, queremos que nos compre la mayor cantidad de gente. Tenemos un buen producto, sabemos que es rico y la gente paga lo que vale, ya está”.

Después de expresarse con contundente sinceridad, Mario nos invitó a recorrer su fábrica artesanal.

Todo artesanal

La primera zaranda que tuvieron, la hicieron con los caños de una Pelopincho. Después del zarandeo que separa palitos y hojitas, las aceitunas pasan a un tacho con agua para terminar la limpieza.

Luego le toca el turno a la moledora, “la única máquina que compramos”, acotó el anfitrión. La pasta resultante pasa a la amasadora, que los socios hicieron con un calefón a leña y un trompito de construcción. “Tiene un doble fondo donde se coloca agua tibia, entre 18 y 20 grados, porque la pasta a menos de 12 grados se congela y a más de 24, se empieza a ranciar. Acá se amasa y después se pasa a la prensa”.

Con un tractor abandonado, al que le agregaron una viga de hierro de un banco de trabajo, armaron la prensa. Con el tiempo, la fueron mejorando porque algunas piezas comenzaron a doblarse: “Parecían fierros irrompibles, pero empezaron a torcerse; una vez, una pieza salió disparada y perforó la pared”. Ingenio y tesón permitieron que estos emprendedores salieran adelante.

“La pasta de aceituna se pone entre los capachos – especie de posa pava, hechos con alambres, artesanalmente – y se comprime. La prensa trabaja con una presión de 70 kilos por centímetro cuadrado y 50 mil kilos de fuerza”.

Los capachos aprisionan la pasta y el líquido – aceite y agua – cae a un balde; luego pasa a unos toneles donde se separan: el agua abajo y arriba, el aceite, que va pasando por distintos toneles de decantación. Finalmente, el aceite va a tanques de acero, donde “duerme 4 meses”.

De 100 kilos de aceitunas, se obtienen 10 litros de aceite; el desperdicio – la pasta – queda superseco. “No tiene olor, tampoco moscas; nos dijeron que esto habla muy bien de nosotros, porque demuestra que trabajamos con aceitunas frescas”. Sobre este desperdicio, creció un ombú. “Con el tiempo se transforma en tierra; en unos 2 años se arma una orgía de lombrices”, comentó Mario, hundiendo una pala que dejó al descubierto, efectivamente, un manojo de lombrices.

Actualmente están procesando 38 mil kilos de aceitunas, cultivadas y recogidas artesanalmente; el aceite lo venden en ferias orgánicas de Las Rosas, San Javier, Luyaba, en Córdoba; también en Merlo, San Luis. Asimismo, llegaron a Misiones, Corrientes e, incluso, a la Capital Federal en una muestra en La Rural.

Si bien la marca Monte Olivo está unida a la producción artesanal, hace poco han comprado una pequeña máquina italiana. “Nuestra idea es llegar a 10 mil litros por año, con las dos máquinas, la artesanal y la industrial. Vamos creciendo, porque antes el taller era más chico, con techo de caña. Salimos de la nada, porque no teníamos un peso y ahora ampliamos, está todo azulejado”.

Lo importante para Mario es seguir trabajando tranquilo: “En la época de más laburo, empezamos a las 4 de la madrugada hasta las 8 de la noche; después son 4 horas por día. Así tenemos tiempo libre. No queremos vivir para el laburo. Creemos que hay nuevas formas de hacer las cosas”.

Tener tiempo para escribir poesías y conversar con los amigos; caminar por el monte y hacer actos de magia para los niños son los placeres de Mario De Maio. Sin dudas, en el proceso de elaboración, estos pequeños deleites de su vida aumentan el aroma y el sabor de su aceite extra virgen.

Cómo darse cuenta si el aceite de oliva es de buena calidad

“Sólo un paladar muy refinado puede percibirlo”, aseguró Mario. Pero, también dio algunos consejitos. “El aroma es importante. Se coloca una gotita en el reverso de la mano, se frota y si desprende un aroma a aceituna, es bueno. Esto pasa porque al frotar, el aceite se calienta y se rompen las cadenas de carbonos y quedan radicales libres que son aromáticos”.

Ojo con el calor, pues “todos los aceites, una vez calentados, pierden sus propiedades. El aceite de oliva aguante más, hierve a 140 grados”.

Otro dato importante es el punto de congelamiento. “A menos de 12 grados, se congela, esto garantiza que es de oliva, pero no que sea extra virgen”.

Su color es “dorado con leve tendencia al verde. Si es muy verde, desconfiale”. Es recomendable comprar los que están envasados en botellas oscuras, ya que se debe proteger de la luz, del calor y de la humedad.