Hongos, nutritivos y exquisitos. Desde 1941, Argentina participa en la producción de hongos comestibles. Se cultivan sobre paja de cereales y otro tipo de desechos, aprovechando materia orgánica que generalmente se desperdicia o se acumula, generando contaminación. Los champiñones son los consumidos por el gran público. El emprendimiento familiar Mundhongo, de Merlo, San Luis, es modelo de producción artesanal de gírgolas y shiitake, que avanzan en el mercado local.

Los hongos son seres vivos, diferentes a las plantas y a los animales. Poseen gran capacidad de adaptación, pudiéndose desarrollar en cualquier medio o superficie, lo que incluye casi todos los climas.

Tienen un papel muy importante en la Naturaleza, ya que son descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y animales, participando de los ciclos de reciclado del carbono y otros elementos naturales. O sea que, gracias a su actividad, aumenta la cantidad de materia orgánica en el suelo.

Generalmente se cultivan en desechos agropecuarios: paja de cereales, marlos de maíz, orujo de manzana, bagazo de caña de azúcar, pulpa de café, cáscara de arroz; también en ramas, hojas, troncos, viruta, papel y desechos de la industria textil. Es de tener en cuenta que la paja de cereales suele ser quemada y la pulpa de café, al igual que el bagazo, suelen acumularse por toneladas, provocando contaminación y problemas sanitarios. Entonces, en un establecimiento agropecuario, la producción de hongos puede ser una actividad complementaria, generando un aprovechamiento maximizado de sus recursos.

Además de la alimentación, se utilizan en medicina y en la industria. La era de los antibióticos se inició gracias al hongo penicilium; la producción de quesos, cervezas y vinos los utilizan; son, además, excelente fuente de vitaminas, proteínas y minerales.

En nuestro país, el cultivo de champiñones se inició por 1941; luego se introdujo la gírgola y, últimamente, el shiitake. El mercado está en expansión; algo muy importante: su producción no altera el medio ambiente.

Con un sabor muy especial

Como una forma de desenchufarse del trabajo estresante de una multinacional, el agrónomo Gabriel Terzzoli se sumergió en el bosquecito que tiene en su casa de Merlo, San Luis, y empezó a cultivar hongos. Así, lo que en un inicio fue un hoby, terminó como un emprendimiento familiar dedicado a la producción artesanal y comercialización de hongos comestibles.

Oriunda de Pergamino, provincia de Buenos Aires, finalmente la familia se mudó a Merlo y “cada integrante se fue sumando al emprendimiento según su gusto personal”, dijo Victorio, el hijo mayor, que se dedica a la comercialización y relaciones públicas, guiando en las visitas que se hacen por Mundhongo.

“Mi padre, después de trabajar 19 años para una multinacional, se dio cuenta de que su esencia está en la cocina, por eso se dedica a preparar las conservas. Mi hermana Leticia es bióloga, hace control de calidad y determinación de especies, ya que mucha gente llega aquí con los hongos que nacen en sus jardines, queriendo saber si se comen”, contó el guía.

Dado que los hongos son absorbedores de lo que hay en el ambiente, la calidad del aire es muy importante. Por este motivo “en los hongos cultivados en Merlo, el 3er. microclima del mundo, con una alta concentración de ozono, queda marcada esta propiedad”.

Por supuesto, los hongos que se comercializan no son los del idílico bosquecito, sino los producidos en un ambiente donde se simula el clima necesario para que crezcan todo el año. “Nosotros preparamos simulaciones de troncos con desechos de aserraderos; después, una vez usado, eso va al compostaje”, explicó Victorio. Es decir que en Mundhongo todo se recicla.

Se especializan en gírgolas y shiitake, que “tienen sabores muy personales”. En este sentido, el especialista nos informó: “El champiñón no tiene gusto a nada, adquiere el gusto de lo que lo acompaña, por eso es el hongo más consumido en el mundo”.

Con gran cantidad de proteínas y cero grasa, los hongos aportan valores nutritivos muy importantes a la comida y, para que se mantengan, “deben ser cocinados en un toque”.

Además de vender los hongos frescos, hacen exquisitas conservas, en forma de chutney, escabeches y pasta para untar; también hay licores, sal, sopa crema, hongos secos. Este es un producto que se vende cada vez más, pues hay una búsqueda creciente por mejorar la calidad de los alimentos. Entonces, cuando vaya a Merlo, no deje de visitar Mundhongo.

Foto: Victorio convidando sus exquisitas conservas de hongos.