Año Internacional de las Legumbres. Acompañan a todas las culturas del mundo desde miles de años. Su cultivo ayuda a la fertilidad de la tierra y a disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero. Su valor nutritivo las reposiciona entre los productos más elegidos por los consumidores bien informados.

Las Naciones Unidas proclamaron al 2016 como Año Internacional de las Legumbres. De esta manera, se proponen sensibilizar sobre su valor nutritivo y las ventajas de su producción.

Las legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, etc.) son semillas secas comestibles. Junto con los cereales, fueron los primeros alimentos que las poblaciones sedentarias comenzaron a cultivar. En yacimientos arqueológicos mexicanos se encontraron restos de harinas de legumbres de más de 6000 años; en Egipto se hallaron garbanzos en tumbas de faraones. El lugar de las legumbres en la dieta precolombina fue fundamental; también en la denominada dieta mediterránea. Durante la Edad Media fueron consideradas el alimento de los pobres, sin embargo, gracias a ellas – según Umberto Eco – a partir del siglo 12 se repobló Europa.

Su cultivo tiene múltiples ventajas: son fijadoras del nitrógeno de la atmósfera en el suelo, por lo cual mejoran su fertilidad, alargando la productividad de las tierras agrícolas. Al mismo tiempo, al intercalarse con otros cultivos (práctica tradicional de los campesinos de América Latina) incrementa la biodiversidad. Libera fósforo en tierra, lo que disminuye la utilización de fertilizantes químicos, por lo cual las legumbres reducen las emisiones de gases de efecto invernadero. Además su amplia diversidad genética permite seleccionar variedades adaptadas al cambio climático. Se pueden cultivar en suelos pobres y en lugares con escasa agua, ya que toleran la sequía. Justamente su producción, comparándola con otras, exige menor cantidad de este vital líquido (escaso a nivel planetario): mientras que para producir 1 kilo de lentejas se necesitan 50 litros de agua, para producir 1 kilo de pollo se necesitan 4000 litros.

Otra de sus ventajas es que, una vez secas, pueden almacenarse durante meses sin que pierdan su valor nutricional; debido a esta característica, los campesinos tienen alimentos entre cosecha y cosecha. Asimismo, esto permitió que, en tiempos lejanos, los hombres viajaran, aumentando la exploración del territorio.

Las legumbres son fuente de fibras solubles – reducen el colesterol y ayudan a controlar el azúcar en sangre – proteínas, vitaminas del complejo B y minerales (hierro, zinc, calcio). Los médicos recomiendan que, a partir de los 6 meses, se incorporen harinas de legumbres al puré para que sea más rico en nutrientes. Para potenciar su valor nutritivo, se pueden combinar con cereales: lentejas con arroz, garbanzos con fideos, frijoles con maíz. ¿Quién no comió en Cuba moros y cristianos?

En los países “desarrollados” su consumo fue disminuyendo con el tiempo, pero en la actualidad se considera su reincorporación, dado que son alimentos saludables por su bajo contenido de lípidos. Las preferencias por las proteínas animales fue decayendo entre los consumidores más informados, entonces estas semillas, que en algún momento fueron consideradas comida de pobres, han retornado a todo tipo de cocina, desde la más económica hasta la más sofisticada. ¿Acaso no está de moda comer falafel o humus?