Tupungato, Valle de Uco, General Alvear, regiones productoras de nueces. En un jardín rodeado de árboles frutales, este medio conversó con Daniel Goldar, comercializador de nueces peladas. Un pantallazo por todo el proceso por el que pasan las nueces antes de llegar a la mesa de los consumidores. No sólo se consume la pulpa, la cáscara también tiene muchas utilidades.

        Cuando se acercan las fiestas de fin de año, el consumo de nueces aumenta porque son infaltables en las mesas de las familias argentinas. A esta tradición ahora se agrega su consumo en desayunos veganos o reemplazando la harina de trigo por harina de nuez. Este fruto rico en antioxidantes acompaña a Daniel Goldar “desde pequeño”, ya que se dedica a la comercialización de nueces peladas. Actualmente tiene, en General Alvear, Mendoza, una empresa donde trabajan 22 personas, aunque señaló que el trabajo se fue mecanizando dado que el pelado se hace con máquinas mientras antes se realizaba manualmente en casas de familia y se empleaba a más gente.

        Si bien aclaró que su especialidad es “desde el momento en que la nuez está seca”, Daniel nos introdujo en el mundo de este fruto originario de Asia, que se expandió por todo el orbe.

A calor suave

        “En Mendoza tenemos una de las mejores calidades, pero no hay cantidad”, dijo Daniel Goldar, especificando que las mejores zonas productivas son Tupungato y Valle de Uco. “Por ejemplo, Tupungato saca, por hectárea, entre 4 y 5 mil kilos y en General Alvear se pueden sacar entre 2 y 3 mil kilos”. Hay muchas variedades, pero la Chandler está imponiéndose porque “buscan variedades que rindan más, o sea que por kilo con cáscara haya más rendimiento de pulpa”. En cuanto a esto, indicó que algunas nueces rinden el 50% y otras, el 48% y “ese 2% significa mucho en plata”.

        La cosecha se hace entre abril y octubre, según las regiones. Antiguamente se dejaba que la nuez se secara en el árbol y cayera, pero “en la actualidad es difícil que caiga sola”. En algunas fincas palean el árbol, esperan unos días y lo vuelven a palear y así hasta que terminan de cosechar; en otras, realizan cosecha mecánica con un aparato que abraza el tronco, lo zamarrea y la nuez cae.

        Luego comienza el proceso de secado. “Todos dicen que un 80% de la buena calidad depende de la post cosecha”, acotó el entrevistado, aclarando que hay que secarla lo antes posible para que pierda la humedad. “Los hornos son una especie de tambores donde caben unos 3 mil kilos, el calor entra desde abajo, es muy suave”. Cuando no se puede secar enseguida, la pulpa pierde calidad. Terminado el proceso de secado, comienza la comercialización.

Todo se aprovecha

        Daniel sostiene que el consumidor exige determinadas características, pero “no siempre sabe comer”. La forma y color dirigen la selección de las nueces peladas.

        “La blanca es más cara, pero la gente la busca, sin embargo, es más sabrosa la oscura porque tiene más aceite”. Culturalmente, el mundo occidental considera que lo blanco es mejor que lo oscuro, una actitud discriminatoria que se dispara automáticamente. “El color depende de condiciones climáticas, por ejemplo, cuando cae piedra, la pulpa se pone oscura. Algunos la lavan con agua y cloro y así se blanquea la cáscara y le dan vista”.

        En cuanto a la forma, la mariposa -nuez entera- es más cara que la cuarta o el cuartillo.

        Su cáscara también se comercializa. Se usa en cosmética para cremas exfoliantes; para forrar pozos petroleros; para calefaccionar. “Es un pellet caro, de muy buena calidad”. Daniel también la usa para desparramarla en el piso, “se hace como un colchón y puede llover que no se hace barro”.

        Año a año se exporta mayor cantidad de nuez y esto es positivo ya que tiene mayor valor agregado que la soja. “El consumidor más grande de nueces argentinas es Italia, después Turquía, Uruguay. Actualmente se está exportando mucho a los países limítrofes, especialmente Brasil. Este año vinieron muchos chilenos a comprar porque no les fue bien con la cosecha y esto levantó el precio”.

        El lector está avisado, las nueces más oscuras tienen mayor concentración de aceite y las cáscaras sirven para la salamandra, para armar un camino o colocar en las macetas ya que concentran agua. En esta fruta exquisita todo es aprovechable.

Por Mónica Carinchi