Si bien en los últimos años el consumo de queso hizo una curva ascendente, este producto acompaña al hombre desde hace siglos. La leyenda sostiene que su origen es árabe y que se descubrió por casualidad, gracias a que un pastor colocó leche en una tripa de oveja, como reserva para un largo viaje. Después de horas, y con ayuda del fuerte sol, la leche se empezó a solidificar y ahí comenzó la historia del queso.
Se piensa que en un principio se hacía queso con leche de cabra y ovejas, ya que fueron los primeros animales en domesticarse. Pero, finalmente, la vaca ocupó el trono.
Con el tiempo se desarrollaron muchos procesos para su fabricación y se incorporó la automatización, pero algunos productores conservan los tradicionales métodos artesanales. Uno de ellos es Juan Carlos Arias, productor de quesos orgánicos del departamento de Banda – Santiago del Estero-, integrante de la Asociación de Familias con Identidad Huertera.
“Tengo mis vacas y un tambo pequeño”, dijo Juan Carlos, que cuida muy especialmente la alimentación de sus animales: “Siembro alfalfa, maíz, algodón. El rastrojo de maíz y de algodón lo consume muy bien la vaca, produce mucha leche. No usamos ningún químico, nuestras vacas están bien alimentadas”.
Mucha leche y poco queso
Juan Carlos hace quesos semiblandos, pero explicó que “cuanto más tiempo tiene de estadía, se hace más duro” y con una sonrisa de satisfacción agregó: “Pero nunca queda mucho tiempo, porque se vende rápido”.
Para hacer el queso comienza por pasteurizar la leche, luego “se le da una temperatura y ahí se corta con un suero. Se le da un tiempo y empieza a escurrir el suero para armar el queso. En menos de media hora ya se puede poner en los moldes”. A esta preparación le falta la sal, que se incluye de dos maneras: “Se le agrega sal en el momento del armado o se puede colocar el queso en una salmuera, 4 horas de un lado y 4 del otro lado”. Aseguró que el queso absorbe sólo la sal que necesita.
Aunque hacer queso parece muy fácil, Juan Carlos produce dos quesos por día, aproximadamente de un kilo cada uno, ya que la producción depende de la leche que se tenga, pues para hacer medio kilo de queso se necesitan de 10 a 12 litros de leche.
“En verano la leche rinde menos porque el calor le produce estrés a la vaca. En invierno rinde más, con menos leche se hace más queso, porque la leche es más gorda, más consistente”, señaló.
Además de quesos, Juan Carlos hace manteca, “para esto hay que dejar reposar la leche una noche, así se levanta la gordura que se retira y se bate. Luego se moldea y se le hace un baño de salmuera y ya está lista para consumir”. Por supuesto, esta manteca es bien amarilla.
Otro producto que se obtiene del suero, una vez cortada la leche, es la ricota. “En este caso el suero se hierve, levanta una gordura que se va sacando con la espumadera y eso es la ricota. Salen unos 100 gramos”. De este proceso vuelve a quedar un líquido que se les da a los animales, “les encanta”, exclamó Juan Carlos, que aclaró que en su establecimiento “se utiliza absolutamente todo”.
Además de productor de quesos, don Arias se reconoce como agricultor y como tal enfatizó que en su granja no se usan productos químicos, porque también tiene recetas caseras para espantar a los insectos. Producir sano y respetar la naturaleza es el desafío de esta familia santiagueña.
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