Día Internacional de la Alimentación: 16 de octubre

Según dicen los historiadores, hace unos 10.000 años, el ser humano era recolector de productos vegetales silvestres y cazador de animales salvajes, situación que implicaba un determinado tipo de alimentación.

Con la denominada revolución neolítica, es decir el desarrollo de la agricultura y la ganadería, los hábitos alimenticios se modificaron, ya que a las materias primas anteriores se sumaron cereales, leche y sus derivados.

Estudios actuales sugieren que, lo que comenzó como un objetivo de supervivencia, se vio influido por factores socioculturales que introdujeron en la alimentación el concepto de placer. O sea que, durante milenios, la búsqueda de alimentos estuvo dirigida por la necesidad de supervivencia, pero la aparición del factor placer debió imponer criterios de preferencias. Es decir que el ser humano se planteó que la ingesta de alimentos no sólo fuese nutritiva, sino también apetecible.

Con el tiempo, las preferencias alimenticias se han ido transformando de la mano de factores tecnológicos y socioculturales.

El difícil trayecto que fue de la caverna hasta la heladera doméstica duró miles de años y fue coronado hace algunas décadas en los países ricos e industrializados, es decir una parte minoritaria de la humanidad.

El pan nuestro de cada día

El trigo ha sido un cereal básico para la civilización. Fue uno de los primeros cereales cultivados a partir de la revolución neolítica; al este de Irak se han encontrado granos de trigo carbonizado de más de 6000 años de antigüedad.

Fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y los primeros en cocinar panes levados entre el 2000 y 3000 antes de Cristo. Este pueblo consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer pan; según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan en el lugar de cada comensal.

Al igual que el arroz en Asia y el maíz en América, el trigo fue un detonante esencial de las civilizaciones; cultivado primeramente en Asia, se convirtió en un alimento básico para los habitantes del Viejo Mundo. Cuando los griegos adoptaron el pan, lo perfeccionaron: hicieron de la panadería un arte, agregando a la masa tradicional, especias, miel, frutos secos. Para ellos, el pan comenzó siendo un alimento ritual de origen divino y luego pasó a convertirse en sustento popular. El pan ácimo – sin fermentar – era considerado un manjar.

En el año 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se crearon en Roma. El tipo de pan que comían los romanos estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro, los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más refinadas. La expresión “pan y circo” denota la importancia del pan en Roma, donde se mejoraron las máquinas de amasar, los molinos y los hornos.

La creciente urbanización de los siglos 11 y 12 llevó a la necesidad de aumentar la producción de pan y al surgimiento de las panaderías. Resurgieron los gremios de artesanos, entre ellos, los panaderos. Al ser el pan alimento base de la población, su producción y distribución estaba regulada por el estado – al igual que en Roma.

A finales del siglo 18, el pan blanco llegó a toda la población. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) destaca su importancia como nutriente de la humanidad. No tener una migaja de pan indica pobreza extrema. Basta recordar la pintura de Ernesto de la Cárcova, “Sin pan y sin trabajo”.

Desde hace 5 años, se celebra el día mundial del pan, para conmemorar todo lo que este alimento ha aportado a la humanidad y también para pensar en su futuro.

Pescado: crudo o cocido

Desde el principio de los tiempos, el pescado formó parte de la alimentación de la humanidad. Seguramente el desarrollo de un buen sistema de pesca no debió resultar muy sencillo, aunque la presa es, en general, menos peligrosa que los animales terrestres. Aún así, las técnicas de cocción, preparación y conservación del pescado son antiquísimas, hallándose amplias referencias en documentos del Egipto faraónico.

También en las regiones mediterráneas fue uno de los productos básicos. Actualmente, uno de los países que más consume pescado es Japón y lo hace de una manera especial: crudo. En efecto, la gran estrella culinaria del país nipón es el sushi, preparación de arroz y pescado crudo; entre otros, se utiliza atún, caballa, lenguado, pulpo, calamar. Pero aquellos reacios a comerlo crudo, suelen empezar por algún pescado ahumado como el salmón, la trucha o la palometa.

Mientras que unos lo prefieren crudo, otros lo comen a la parrilla: el dorado es un manjar y el surubí lo sigue de cerca. Para frituras, la merluza y el pejerrey.

El valor nutritivo del pescado ha sido probado en varios estudios: se le han reconocido propiedades relacionadas con una mayor longevidad así como otras que reducen la posibilidad de sufrir enfermedades cardíacas. Esto es así porque el pescado tiene ácidos grasos poliinsaturados, además que – al tener menos grasa que las carnes rojas – su ingesta prolongada se asocia a la disminución del peso.

En síntesis, crudo o cocido, es uno de los alimentos más exquisito, nutritivo y sano que ofrece la naturaleza.

Pan, pescado… frutas, verduras. En el mes en que se celebra el día de la alimentación viene al caso recordar que la soberanía alimentaria es parte de la soberanía nacional y que el trazado de políticas públicas y sociales debe tender al efectivo cumplimiento del principio de seguridad alimentaria, entendido como el aseguramiento de comidas sanas, nutritivas y placenteras para todos los integrantes de la nación.