Sinfonía de olores saliendo del horno. Por ser una comida que acompaña a la humanidad desde hace milenios, el pan tiene su día. Si bien la harina blanca parece tener más estatus, día a día la gente incorpora más productos integrales a su dieta.

El 16 de octubre se celebra el día de un alimento básico: el pan. Por su gran valor nutricional y por su larga historia, la Federación Internacional de Panaderos ha creado esta fecha que convoca a panaderos y entusiastas del pan nuestro de cada día.

Se dice que hace más de 6000 años, los granos de un trigo silvestre fueron utilizados para elaborar un alimento que, con el tiempo, fue generando una diversidad infinita de tamaños, sabores, formatos.

“Lo ideal de la panadería es utilizar las semillas más nutritivas, pero en la actualidad, en muchos casos, no es así. La harina blanca, con la que se hace la mayoría del pan, está tan refinada que pierde todos sus nutrientes, que están, realmente, en la harina integral”, explicó Maribel Schiuto, propietaria de la panadería artesanal Sabores de la Chona.

Efectivamente, la harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero, o sea que aporta carbohidratos (endospermo), fibras y hierro (salvado) y ácidos grasos esenciales, magnesio, zinc, potasio, vitaminas del complejo B (germen). Asimismo, los alimentos elaborados con harina integral tienen un índice glicérico bajo, es decir que se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo lo que favorece una sensación de saciedad más prolongada.

“La gente prefiere lo que es blanco, porque tiene un cierto estatus, pero no es nutritivo. Por esto es necesario abandonar la comida industrial para estar más sanos”, aportó Miguel Fauceglia, que se levanta por la madrugada para elaborar los panes de Sabores de la Chona.

Pan sin químicos

En tanto la producción industrial de pan tiene como finalidad abaratar el producto – de ahí la utilización de harina refinada – en la artesanal importa la calidad.

“Lo que define lo artesanal es el espíritu casero. Es un trabajo más en detalle que a granel, no se usan productos artificiales, sino los mismos que en una casa, pero en lugar de hacer una pasta frola, se hacen 10”, dijo el joven panadero.

Y así, como si trabajaran para los amigos, toman las materias primas, las muelen, las procesan, las unen: “Aquí no usamos aditivos, ni conservantes, ni colorantes. En las escuelas enseñan a utilizar estos químicos, pero nosotros leímos, investigamos y trabajamos de otra forma”.

Los ingredientes básicos del pan son harina, sal, agua y levadura y, algunos, como Miguel, le ponen “una pizquita de aceite para darle elasticidad”.

“Ya de chica me llamó la atención que esa masa sin forma fuera creciendo. Cada pan tiene vida”, expresó Maribel. Justamente, la levadura es como un activador de la vida, sin ella la panadería sería otra cosa. “El pan va creciendo porque tiene vida, es algo poético”, acotó Miguel.

A esa vida, el panadero la va modelando con sus manos, en la madrugada, esperando al sol: “Este es un trabajo que tiene su ciclo diario, nace a la mañana y va muriendo al final del día. Además, cada cosa va desprendiendo un olor distintivo, es como una sinfonía de olores que van saliendo del horno”.

Las facturas, bien argentinas

En Argentina se consume mucho pan francés con sus distintas variedades, ya que “la incidencia de la cultura europea es grande. Si nos comparamos con Europa, diría que somos bastante fanáticos de las harinas”, dijo Miguel y aseguró que “Argentina tiene una identidad muy fuerte en la panadería, los bizcochitos de grasa son nuestros, las facturas que se hacen aquí no existen prácticamente en otros lugares. Nosotros tenemos facturas de manteca, hojaldre y grasa. Y, además, hay 4 productos relacionados con ellas: crema pastelera, membrillo, dulce de batata y dulce de leche, también muy argentinos”.

Entre las características del público, Maribel también destacó que “actualmente, la gente se está volcando a la línea integral”. Por eso, además de la variada línea que ya elaboran, para estas fiestas hará pan dulce “100 x 100 integral, con margarina vegetal, muchas frutas secas y glaceadas, pero frutas en serio”, aclaró. Y acorde con los calores de la época, también habrá pan dulce tropical “con jugo de naranja, frutas tropicales, bien húmedo y sabroso”.

Como parte del espíritu artesanal, el pequeño local está ambientado con muebles que tienen su historia: “Si la gente tiene que esperar, queremos que lo haga en un lugar acogedor”, por eso, también, siempre hay algo para probar: “Me gusta convidar con algo porque siento que la gente entra en mi casa”. Y así, entre el espíritu y el trabajo, va surgiendo el secreto del sabor y se va recuperando la costumbre de conversar en la panadería del barrio.