Los campesinos de Santiago del Estero preservan el monte y la soberanía alimentaria

Convencidos de que el trabajo cooperativo atempera los esfuerzos, familias del departamento santiagueño de La Banda formaron la Asociación de Familias con Identidad Huertera. Se dedican a la producción de alimentos típicos de la zona, utilizando los frutos del monte nativo.

Es sabido que el monte de Santiago del Estero ha sufrido una importante devastación durante todo el siglo pasado. También los saberes y usos de la flora se fueron perdiendo, ya que a medida que desaparecen los mayores, desaparecen con ellos conocimientos y tradiciones. Pero algunas personas son inalterables a todos los infortunios, como el quebracho colorado y, siempre erguidas, decidieron agruparse y formar la Asociación de Familias con Identidad Huertera (AFIH).

Estas familias ingresan al monte para recolectar los frutos que él ofrece y de algarrobos, chañar y mistol van haciendo soberanía alimentaria.

El algarrobo florece en octubre

“Nos dedicamos al aprovechamiento de los frutos de las plantas nativas, porque es un consumo sano y es una forma de no perder los valores de nuestra cultura santiagueña. Todo esto me ha inspirado para hacer este trabajo”, dijo Roxana Comac, que recolecta los frutos del algarrobo silvestre.

“Florece en octubre, en noviembre ya está formada la vaina y, a fines de diciembre, ya empieza la cosecha. Vamos recolectando las vainas caídas porque esas son las maduras”, contó Roxana, que es especialista en harina de algarroba.

“A la vaina hay que secarla, pero en Santiago no tenemos problema con la temperatura que hay. Después las lavamos y clasificamos y para eso las vamos mirando una por una, para que no estén comidas o con polillas. Las mejores van pasando y se las guarda como oro, bien secas, porque la humedad las mancha y ya no sirven más”. Después viene la etapa de la molienda, que se ha facilitado gracias al trabajo asociativo, pues han podido comprar un molino: “Antes usábamos mortero, pero se desperdiciaba mucho, en cambio con el molino se aprovecha casi el 90% y el resto tampoco es desperdicio porque se hace alimento balanceado para los animales”.

Con la harina de algarroba, Roxana hace panificación: alfajores, galletitas, bizcochuelos. “Como la harina es muy concentrada, se combina con harina de trigo. Pero a partir del año próximo voy a trabajar con harina integral porque se complementan muy bien porque la algarroba es apta para diabéticos y celíacos”. Por supuesto, también cambiará el dulce de leche.

Café y cacao

Como el algarrobo es un árbol generoso, de sus vainas salen productos similares al café y cacao. “Hay que tostar la vaina suavemente, en un horno templado para que no se quemen; se van dando vueltas todos los días para que se tuesten parejas. Para obtener cacao, se tuestan 15 días; para café, 30”, contó Fabián Rodríguez, que tiene un secadero solar, pues, si las vainas se meten en un horno, pierden nutrientes. Todo lo hacen en familia, “Candela, mi hija de 9 años, prepara bombones”.

Licor de mistol

Eugenia Romero Ibáñez vive en El Puestito, una pequeña localidad rodeada de monte. “El mistol es un árbol coposo, redondito, con hojas chiquitas y un montón de vayas. La fruta es como una manzanita chiquitita, cuando está madura, es roja”. En su punto justo de maduración, la fruta cae y allí está Eugenia para recolectarla. Con estas pequeñas manzanitas hace bolanchao, arrope y licor, “es muy sabroso, por eso mucha gente lo usa para repostería”.

Chañar, bueno para la tos

En primavera, el chañar se llena de flores amarillas y en enero, sus frutos están “listos y caen”, dijo María Robles, productora de arrope de chañar, célebre por sus propiedades curativas.

El arrope – parecido a una jalea – se obtiene después de un hervor prolongado. Además, con la pulpa del fruto del chañar, también hace turrón, “le ponemos miel del bosque, que, por ahora hay; porque, cuando cortan los árboles, ya no hay más abejas”, advirtió María.

Todos los productos elaborados por los integrantes de AFIH están hechos con técnicas ancestrales, sin químicos y con un gran valor agregado: el respeto por el bosque, productor de vida.

Foto: María y Eugenia, productoras de AFIH