Cerveza artesanal. Conocida en la antigüedad como el pan líquido, la cerveza artesanal recupera sabores, aromas y también valor nutritivo. Como en época invernal se toma menos, es el momento de dejarla estacionar.

Hasta el siglo XVII – antes de la introducción de las bebidas calientes – la cerveza fue, en Europa central y septentrional, el principal alimento de amplios sectores de la población, debido a su valor nutritivo y bajo contenido de alcohol. La preparación de esta bebida formaba parte de las tareas domésticas, como hacer el pan o la matanza de animales.

Pero la producción industrial le fue restando ese valor alimenticio y actualmente “está hecha para tomar bien helada, porque si no, es intomable; esto es por la cantidad de químicos y conservantes que tiene, que le matan la levadura, todos los organismos vivos, por eso la publicidad apunta a la capacidad refrescante de la cerveza. En cambio, la cerveza artesanal se toma, en un clima otoñal, a temperatura ambiente y, en verano, a temperatura de heladera, porque, si se la congela, pierde sabor, aroma, es decir que se va muriendo todo lo que se necesita apreciar para disfrutarla”, explicó Diego Neinoso, maestro cervecero.

Cerveza casera

La cerveza se hace a partir de la fermentación de un cereal; fundamentalmente, se utiliza cebada, aunque “en México se hace de maíz, en Chile se está usando la quinoa mezclada con cebada, también se puede usar trigo, sorgo o arroz”, dijo Diego.

Además del cereal, se usa agua, lúpulo y levadura y, a partir de las distintas combinaciones de estos cuatro elementos, surgen las variedades de cerveza.

“El agua es un componente muy importante, yo la purifico con filtros industriales que le sacan el cloro y los sedimentos”.

El cereal, partido para aprovechar todo su alimento, se macera y así se obtiene la malta y “las variedades de cervezas surgen, sobre todo, de los distintos tipos de maltas”. Las rubias se producen a partir de maltas pálidas, es decir sin ningún tratamiento; cuando la malta se somete a ciertas temperaturas, el grano se carameliza y se produce cerveza roja; cuando al grano se le da más temperatura, se tuesta como el café y da la cerveza negra. Luego el lúpulo es lo que le da el amargor y el aroma.

“También la levadura es determinante; yo uso la tipo ale que viene de Holanda, que fermenta a temperatura ambiente y da una cerveza con mucho cuerpo; la que fermenta en frío, que da cerveza más cristalina, es la levadura lager”.

Diego produce cerveza ahumada, “es como humo líquido, deja en el paladar un gusto ahumado; es un sabor interesante. Tiene sus fanáticos o están los que no les gusta para nada”.

El valor agregado de las cervezas de Diego es “la gasificación natural. En cada botella pongo una porción de almíbar de azúcar integral; cuando la botella se cierra, la levadura que hay en suspensión come el azúcar y gasifica”.

Maridajes

“La cerveza artesanal, al catarla y acompañarla con comidas, es mucho más parecida al vino que a la cerveza industrial”, señaló el experto y especificó: “Las oscuras van bien con cerdo, incluso se usan para cocinar; la ahumada es ideal para acompañar comidas fuertes; la rubia, para pastas”.

Diego, que declaró que le “apasiona hacer cerveza”, comparó a esta bebida con los árboles: “En invierno, se guarda, echa raíces; en primavera, explota, es cuando se vuelve a tomar. Por eso, en este momento del año, produzco y la dejo estacionar, así va adquiriendo cuerpo; entonces, dentro de tres meses, está a punto”.

En los últimos años, la cerveza sin químicos ha ido ganando adeptos, porque en el momento de hacer sonar las copas, es mucho más tentador reencontrarse con el sentido del gusto.