Antigua Quesería Núñez. Al pueblo de Loma Bola, en la región de Traslasierra, Córdoba, llegó Franco Sudiro, un bonaerense que hoy se dedica a la quesería artesanal de leche de cabra. Aprendió con paciencia, dedicación y respetando las enseñanzas de don Carlos Núñez. La experiencia y el relato de Franco están envueltos en gratitud al hombre que, sin saberlo, se transformó en el máximo referente de la quesería caprina de la zona.

En un desvío del camino que une La Paz con Villa de Las Rosas, en la región de Traslasierra – Córdoba – se encuentra Loma Bola, un paraje donde el acompasado sonido de las acequias acompaña al caminante. Tanto ayer como hoy esa zona atrajo a hombres y mujeres que emprendieron el desafío de vivir en medio de la naturaleza para disfrutarla y obtener de ella un medio de vida sin profanarla.

Hasta ese lugar llegó, hace más de 40 años, don Carlos Núñez, un ingeniero agrónomo especializado en lechería y quesería. Después de recorrer la región, partió a Francia para interiorizarse de las actividades productivas que los franceses hacen en zonas de relieve parecido. Trajo, entonces, la idea de dedicarse a los caprinos.

“Compró un campo de 200 hectáreas y se inició en la quesería, fundamentalmente de cabra. Comenzó a comercializar los quesos en Buenos Aires y, en algunos casos, dejaron de importar quesos de Francia”, contó Franco Sudiro, quien, además de haberse iniciado en la misma actividad, reconoce en Carlos Núñez al alma mater de la quesería de Traslasierra.

“Por el cerro trepan / ágiles las cabras, / el son del cencerro / pareciera arrearlas. / El pastor sin penas / de amor ni de nada / por atrás camina / llorando vidalas”.

El mejor vecino

El queso de cabra tiene, por un lado, menor contenido de grasas que el queso de vaca y, por otro, aporta mayor cantidad de calcio y proteínas. Este valor nutricional lo transforma en un alimento ideal para prevenir la osteoporosis y la anemia. Además las cabras son animalitos encantadores, por eso la esposa de Franco siempre quiso tener una.

A principios del 2000, don Núñez puso en venta su casa grande y se construyó una chiquita, a 100 metros, para él y su esposa. Fue descartando compradores porque “él decía que no estaba vendiendo una casa, sino eligiendo un vecino”. Finalmente llegó Franco con su esposa e hijos y, aunque le dio muchas vueltas, don Núñez le vendió la casa poniéndole una condición: no podía hacer ningún emprendimiento turístico. “Nosotros le dijimos que sí, aunque no sabíamos a qué nos íbamos a dedicar, porque nunca pensamos que íbamos a ser productores de leche de cabra y queseros”.

La casa grande está en un predio de dos hectáreas donde hay unos corrales, “un atributo más para comprarla”. Obviamente, como estaban las instalaciones adecuadas, compraron unas cabras.

Mientras la nueva familia comenzaba a habitar el lugar, por las ventanas de la casa chica de don Núñez, el viento le filtraba una canción: “No me dejes partir viejo algarrobo / levanta un cerco con tu sombra buena / átame a la raíz de tu silencio / donde se torna pájaro la pena”.

Una ayudita

Ya instalado en su nueva casa, rodeado por la magia del lugar y algunas cabritas, e imbuido de su espíritu emprendedor, Franco se anotó en un curso del Inta. “Yo había entendido que era de manejo de cabras, pero en realidad era de elaboración de queso con leche de cabra”. Del curso salió maravillado y comenzó a hacer pruebas caseras y a contar su experiencia; primero se encontró con un productor artesanal de leche: “Le conté mi experiencia a un maestro rural de la escuela de Loma Bola. Él tenía vacas y me dijo que me podía vender la leche siempre que yo lo fuera a buscar a La Paz, porque los 4 kilómetros de ahí hasta la escuela él los hace caminando”. Aceptó, ya que éstas son las peculiaridades de la vida rural. Poco después, abrieron un cuartito de la casa grande que todavía les faltaba investigar. “En la casa había un cuartito que tardamos en abrir. Era la quesería de don Núñez, que no había desmontado porque él se había mudado a una casa muy chiquita donde no tenía espacio para guardar esas cosas. Había moldes, herramientas y sus cuadernos”.

Franco siguió haciendo sus quesos caseros y le salían muy mal. Un día compró 70 cabras, aun en contra de la recomendación de don Núñez. “Llevé las cabras al antiguo campo de Núñez donde seguía como cuidadora una señora que había trabajado siempre con él. Ella me dijo que me cuidaba las cabras y me vendía la leche. Me pareció bien porque 70 cabras en mis dos hectáreas, no podía tener”.

La leche de cabra tiene menos lactosa que la vacuna, por lo cual es recomendable para personas que sufren de intolerancia a este azúcar; es más blanca que la bovina debido a la ausencia de caroteno, pigmento vegetal que pasa a la leche mediante la alimentación con pasto.

Empezó a hacer queso con la leche de sus cabras y le seguía saliendo remal. “Yo le daba a probar a Núñez y un día me dijo ‘me tenés cansado con los quesos que me convidás porque te salen mal’. Entonces yo le dije ‘ayúdeme usted a que me salgan bien así vamos a comer más rico los dos’. Don Núñez empezó a abrirse un poquito y a enseñarme, no de manera sistemática, sino corrigiendo mis errores”. Imaginamos que don Núñez le fue diciendo: “Le pusiste mucho fermento… lo cuajaste a una temperatura inadecuada… lo secaste mucho”.

Con las correcciones de don Núñez, con sus cuadernos y las ganas de hacer cada día mejores productos, Franco fue aprendiendo el oficio de quesero. “Con el tiempo, uno aprende que cada oficio tiene sus particularidades. En el caso de la lechería, no es lo mismo la leche de montaña que la leche de llanura, porque según la vegetación del lugar, serán las características organolépticas del queso”.

Quizás don Núñez nunca se entere, pero este discípulo no sólo aprendió de sus palabras, también supo descifrar enseñanzas de sus objetos y decisiones. “Él me enseñó mucho, incluso los objetos que dejó porque la tranquera está puesta en ese lugar por algo, los alambres, el reparo del viento. Si hubo alguien que antes pensó todo eso tal vez fracasó muchas veces hasta que encontró que esa era la mejor forma. Nosotros agradecemos eso y lo revalorizamos”.

El referente

La quesería está en un lugar apartado y tiene una serie de desventajas para producir quesos, pero “Núñez, después de vender su campo, la armó ahí porque él vivía ahí. Hay mucha gente que me dice que me tendría que relocalizar para tener una producción más eficiente, pero con mi mujer nos resistimos al cambio porque creemos que allí hay algo mágico, espiritual, en el lugar está la energía que Núñez le puso durante muchísimos años. Por eso a la gente le gusta el queso que yo vendo, la leche, el yogur, porque sale de ese lugar”.

Los quesos de Franco son sabrosos y su quesería tiene el encanto de ser un lugar que huele a trabajo digno y feliz. Mirando hacia la sierra, el joven quesero recordó: “Una vez llegó a mi casa una ingeniera agrónoma que me dijo ‘Franco, cualquier persona que estuviera acá, iba a hacer lo que vos hiciste, porque este lugar tiene esa rutina del ordeñe, de la producción’”.

Además de llevar adelante su emprendimiento, Franco forma parte de un grupo de queseros que trabajan en conjunto para desarrollar todo el potencial de la actividad caprina en la zona. “Cuando nos juntamos los queseros, tanto los más viejos como los más nuevos, llegamos a la conclusión de que Núñez es el máximo referente de la lechería y quesería caprina de esta región, porque, cuando él la inició, todavía nadie lo había encarado con la profesionalidad que él le puso. Hoy hay varios queseros y, aunque no lo sepan, todos le deben algo a él”.

Con su pañuelito en la cabeza, Franco ordeña sus cabras y, además de leche, entre sus dedos se desliza gratitud.